Pastinaak

Voedzame groente: Pastinaak - Pastinaca sativa

Aardappelen, vlees en groente. Dat is wel het meest traditionele Hollandse gerecht. Hele generaties zijn er mee opgegroeid. Dat verandert, en het is ook niet altijd zo geweest. Voordat de uit Amerika geïmporteerde aardappel volksvoedsel nummer één werd in de negentiende eeuw, was er een inheemse wortel, die deel uitmaakte van het basisvoedsel: de pastinaak. Wie kent hem nu nog, die dikke, zoete witte wortel, die vooral middenin de winter zo goed smaakt?

Pastinaca sativa - de 'gezaaide' pastinaak - is een gecultiveerde vorm van een van origine wilde plant, die ook nu nog in de zomermaanden geregeld voorkomt in bermen en op onbebouwde, kalkrijke gronden. De gele bloemschermen vallen beslist op tussen de grassen, klavers en andere veldbloemen. De bloeiwijze doet denken aan de prachtige gele bloemschermen van de dille en de venkel, die beide als keukenkruiden veel bekender zijn dan de pastinaak. Ook de lavas, of maggiplant, is een zusje, en hier is - behalve de bloem - ook het blad vergelijkbaar met dat van de pastinaak. Is voor dille en venkel juist het ragfijne zachtgroene geurende blad kenmerkend, van de lavas en ook van de pastinaak is het blad veel groter, grover en donkerder groen. Behalve de eetbare wortel, zijn ook de platte zaden van de pastinaak bruikbaar in de keuken, bijvoorbeeld bij het maken van kruidenazijn.

De pastinaak is een zeer winterharde plant. Ook als de bodem bevroren is, blijft de pastinaak eetbaar, sterker nog, een wintertje erover maakt de wortel alleen maar zoeter en lekkerder van smaak. Opgraven in de winter is dan ook heel goed mogelijk, mits de grond niet te zwaar is. Kleigrond is dan ook minder geschikt voor de teelt van pastinaken dan een kalkrijke zandbodem. Voor een goede oogst in de winter moet er niet voor half april gezaaid worden, omdat vroeger zaaien wel eens een bloeiend gewas in de nazomer kan geven en dat gaat ten koste van de voedingswaarde van de wortel. Het mooiste is een bloei in de tweede zomer, waarna dan weer zaad gewonnen kan worden. De wilde pastinaken langs de wegen hebben ook een tweejarige cyclus. Van deze wilde planten zijn de wortels onvoldoende van kwaliteit om in de keuken te gebruiken.

Bierwoartel
In Friesland is de pastinaak nog wel bekend onder de naam Bierwoartel. Helaas heb ik niet kunnen achterhalen waar deze naam vandaan komt. Hebben pastinaken iets te maken met de bereiding van bier?
De naam pastinaak is wel verbasterd tot pinksternakel, wat niets met het feest van Pinksteren of met pinksterbloemen heeft te maken. Wel is er een uitdrukking aan ontleend: "er pinksternakelig uitzien" wordt gezegd van iemand die blauw ziet van de kou. Dat bewijst maar weer, dat de pastinaak bij hartje winter hoort.

Toch was het nog maar begin oktober, toen in 1574 een kleine dappere jongen, Cornelis Joppenszoon, een kijkje ging nemen in de Lammenschans bij Leiden, waar de Spaanse belegeraars juist waren weggevlucht uit angst voor het opkomende water. De Prins van Oranje had bevel gegeven de dijken door te steken om zo een einde te maken aan het langdurige beleg van de stad Leiden. De kleine Cees leed al maanden lang honger en was dus heel blij met de vondst van een ketel vol voedsel in de in allerijl verlaten schans. In de ketel zat een husselpot van uien, spek, wortels, pastinaken en witte bonen.  Hoewel over de precieze ingrediënten valt te twisten: aardappelen zaten er in ieder geval niet in en pastinaken en uien in ieder geval wel. Het smaakte de kleine held maar best en hij heeft de rest meegenomen voor zijn moeder, broertjes en zusjes. Toen het water hoog genoeg stond konden de Geuzen met hun vloot tot aan de stad komen. Zij deelden toen haring en "wittebrood" uit aan de hongerende bevolking van Leiden. Sindsdien zijn deze drie gerechten onlosmakelijk verbonden met Leidens ontzet, dat nog jaarlijks gevierd en herdacht wordt op 3 oktober.

Al lang voor onze jaartelling, in de steentijd, was de pastinaak al bekend als voedsel. Kelten, Germanen, Slaven en Romeinen hielden zich al bezig met het veredelen van dit gewas en archeologische opgravingen brachten sporen van de planten aan het licht in de lagere delen van de Zwitserse en Italiaanse Alpen. In de middeleeuwen ontbrak de voedzame wortel zelden op het menu van ridders, boeren en burgers, exclusief gebakken met amandelen of kastanjes, of eenvoudig meegekookt in de boerensoep en de stamppotten. Na de middeleeuwen werd de pastinaak wel steeds meer verdrongen door de bekende oranje peen.

Ook de geneeskrachtige eigenschappen van de pastinaak kent men al lang.  Zo schrijft Dodoneus in zijn Cruijdeboeck van 1554: "De selve wortelen doen oock water maken/ versueten die pijne van der sijden/ verdrijven die winden ende weedom van den buyck/ ende sijn goet den ghenen die verreckt sijn oft van binnen ghequetst oft gheborsten." De pastinaak is dus een bloedzuiverend, urineafdrijvend middel en verzacht bij inwendige krampen of pijnen.

Van de wilde pastinaak is een variant in omloop, de brandpastinaak, die minder vriendelijk is. Pas sinds 2004 wordt deze soort in Nederland aangetroffen en dan nog vooral in het zuiden van het land. Net als bij bijvoorbeeld de reuzenberenklauw kan deze plant na aanraking allergische reacties veroorzaken. Vooral na blootstelling aan zonlicht kunnen zelfs brandwonden ontstaan. Zo'n fototoxische reactie is het gevolg van stoffen die zich in de plant bevinden, furocoumarinen, die onder invloed van licht worden geactiveerd.  Het beste is dus om de wilde planten gewoon  te laten waar ze zijn en hun schoonheid te bewonderen.  Wie pastinaken wil eten kan ze beter zelf  zaaien en oogsten in de moestuin of ze kopen bij de groenteman of natuurvoedingswinkel. Want het is beslist de moeite waard om die echte Leidsel hutspot eens te maken.

Hutspot met pastinaak

Ingrediënten (voor 3-4 personen):
250 gram droge witte bonen
500 gram pastinaken 
250 gram uien
500 gram winterpeen 
250 gram mager rookspek of gerookte tofu
zout en peper naar smaak

Bereiding:
Week de bonen 24 uur in voldoende water (de bonen moeten onder water blijven). Kook ze in het weekwater samen met in stukjes gesneden spek of tofu gedurende 20 minuten. Boen intussen de pastinaken en wortelen schoon en schrap ze. Om verkleuring te voorkomen kan een scheutje azijn aan het waswater worden toegevoegd. Eventueel kan een harde kern uit de pastinaken worden weggesneden. Snijd alle groenten in kleine stukjes en laat ze samen met het bonenmengsel en met zout naar smaak nog 45 minuten op een zacht vuur stoven. Voeg zonodig nog wat water toe, om aanbakken te voorkomen. Beslist niet stampen! Breng op smaak met versgemalen peper.

Variatietips: serveren met verse peterselie; spek of tofu bakken in plaats van meekoken; witte bonen kant en klaar uit pot of blik voor een snellere bereiding.