Cichorei

Cichorei: het bittere kruid

"Waarom is deze nacht anders dan alle andere nachten en waarom eten wij ongezuurd brood en bittere kruiden...?
Dan verhaalde mijn vader op zangerige toon van de uittocht uit Egypte en wij aten van het ongezuurde brood en het bittere kruid, opdat wij het nog zouden proeven - tot in lengte van dagen."

Deze passage staat in een van de meest bekende werken uit de naoorlogse literatuur: Het Bittere Kruid van de joodse schrijfster Marga Minco. Zij beschrijft in dit prachtige boekje de ondergang van haar familie tijdens het nazi-regime. De gebeurtenis waaraan zij hier refereert is de Seideravond, waarmee het joodse paasfeest, Pesach, begint. En het bittere kruid dat herinnert aan de bittere tijd van de slavernij in Egypte, is de wilde cichorei, waarvan in het voorjaar - dus in de periode waarin Pesach valt - de jonge bladeren als salade gegeten kunnen worden.

Cichorei - Cichorium intybus - is te herkennen aan de bittere smaak van het witte melksap, dat in de lange smalle bladeren en vooral in de wortel is te vinden. Oudere lezers zullen waarschijnlijk nòg een verband met "De Oorlog" (van 1940 tot 1945) kunnen leggen: koffie was toen niet meer verkrijgbaar en in plaats daarvan gebruikte men een surrogaat, dat werd gemaakt van cichorei. Dat was overigens niets nieuws, want al in de Middeleeuwen was het gebruikelijk om cichorei te gebruiken als versterkende drank, die bovendien goed was voor de maag en voor de spijsvertering. Ook vandaag de dag zijn er nog allerlei koffiesurrogaten op basis van cichorei in de handel voor wie liever geen echte koffie wil drinken.

Stralend blauw
Cichorei is een van de mooiste wilde bloemen die je nog geregeld tegenkomt in wegbermen en op terreintjes waar wilde bloemenmengsels zijn ingezaaid. De plant wordt tot 120 cm hoog en vertakt zich flink. De hemelsblauwe bloemen stralen op een zonnige dag van 's morgens vroeg tot in de middag, wanneer ze sluiten. Cichorei hoort bij de familie van de composieten, de samengesteldbloemigen. Bekend familielid is de paardebloem. Eigenlijk bestaat zo'n bloem uit een heel groot aantal piepkleine bloemetjes die met elkaar op een kluitje zitten en omgeven zijn door een stralenkransje van langwerpige bloemblaadjes. Het bijzondere van de cichoreibloemen is, dat zelfs de meeldraden, die bij de meeste bloemen geel zijn, van hetzelfde stralende blauw zijn als de overige bloemdelen.

De wilde cichorei is een vaste plant met een stevige penwortel die het beste groeit in droge, kalkrijke bodems. Op de zware klei, die vaak nat is, en op de zure veengronden zult u de plant niet gauw aantreffen.
Geen wonder, dat juist op het eiland Texel wordt gewerkt aan een het bevorderen van de teelt. De cichoreiwortel bevat een waardevolle caloriearme zoetstof, inuline, die op veel manieren kan worden gebruikt, onder andere als vervanger van suiker. Zo is het ook duidelijk waar de Friese naam voor cichorei vandaan komt: Wylde sûkerei. Van cichorei kan  een heerlijke zoete siroop gemaakt worden, die terug te vinden is in het assortiment van Wrâldfrucht, die in het noorden van Nederland specialist is op het gebied van natuurlijke producten. De cichoreisiroop kan gebruikt worden als basis voor limonade, maar is ook heerlijk bij een dessert of over een appelpannenkoek.

Witlof en Andijvie
Rond 1850 ontdekte men in de omgeving van Brussel hoe op de wortel van de cichorei een smakelijke groente gekweekt kan worden. De teelt van Brussels lof is niet zo eenvoudig: er moet op het juiste tijdstip gezaaid worden om te voorkomen dat de planten in bloei schieten. Ook de oogst vraagt deskundigheid. Nadat de wortels zijn opgerooid moeten de bladeren afgesneden worden, maar wel zo, dat de groeipunt in de kern van de plant in tact blijft. Hierna, dit is meestal in november, worden de wortels in kuilen geplaatst en vervolgens afgedekt. Na de winter, vanaf maart, kan dan de witlof geoogst worden.

Wie zelf over een moestuin beschikt kan beter uit de voeten met het groene zusje van de witlof, de groenlof. Deze wordt pas na half juni gezaaid en kan in de herfst geoogst worden. Vooral het binnenste van de lange groenlof-krop is smakelijk als gestoofde groente en ook als salade. Leuk om te weten, dat de Franse benaming voor groenlof "Pain du Sucre", zeg maar sûkerbole, is. Ook het Duitse 'Zuckerhut' verwijst  naar het zoete van de cichoreiwortel.

Heel bekend in de Hollandse keuken is de andijvie, Cichorium endivia, die zowel gestoofd als rauw gegeten kan worden. Overigens is de krulandijvievariant iets smakelijker in de rauwkost. Van de gewone, breed- of heelbladige, andijvie gebruik ik daarvoor het liefst het gele hart. De Italiaanse keuken kent een andere specialiteit, de roodlof, Radicchio rosso, die alleen al om te zien zeer aantrekkelijk is. In het noorden van Europa wordt deze roodlof niet verbouwd, wel wordt er steeds meer geïmporteerd uit Italië en soms wordt het onterecht als "rode sla" in de handel gebracht. Komt u ze tegen bij de groentewinkel, probeer ze dan eens en gebruik dan niet alleen het blad, maar ook het kleine stukje wortel dat mee geoogst is. Dit bittere accentje is juist de bedoeling.


Ovenschotel met witlof en boekweit

Ingrediënten (per persoon): 1 kop hele boekweit, bouillonpoeder, 2 grote stronken witlof, 1 kleine zoete aardappel (bataat), zonnebloemolie, mespunt gemberpoeder, geraspte kaas en paneermeel.

Bereiding: kook de boekweit in ruim water met de bouillon ongeveer 15 minuten. Snijd intussen de witlof in grove stukken en verwijder het bittere hart; wassen en laten uitlekken.
Schil de zoete bataat en snijd deze in plakken. Fruit de gember in de olie en voeg de schijven zoete aardappel toe. Roerbakken, tot de aardappel verkleurd is.
Verwarm de oven voor op 175  graden en vul een ovenschaal met de helft van de witlof.
Hier de boekweit met resterend kooknat doorheen mengen en een beetje geraspte kaas. De rest van de witlof erbovenop leggen en hierop de zoete aardappelschijven. Geraspte kaas en paneermeel erop en dan ongeveer drie kwartier in de oven laten garen. Voor een mooi bruin korstje het laatste kwartier de oven op 220 graden zetten.